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行业动态

如何让自己的餐饮企业立于不败之地?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/3/7     浏览次数:    

  吃是人类生活永恒不变的主题。

  只要是人,在没有进化到无需养料生存的时候,都需要吃。为了方便,必须依赖餐饮服务业的发展。

  全世界、全国各地区、各类人群的消费习惯、消费观念、口感需求等等都是不一样,全世界餐饮很难统一。

  就目前而言,各地餐饮企业老板们各行其是,各取消费人群,相安甚欢。但是,盲目的投资也给餐饮带来了重重危机。

  进入主题之前,让我们先来了解一下餐饮的分类吧。

  总体来说,餐饮包含正餐和小吃两大类,正餐又分为中餐、西餐和饮品,中餐又分为快餐、早餐、夜宵等。

  各类餐饮大体有高端餐饮、中高端餐饮、中端餐饮、中低端餐饮、低端餐饮之分。

  所有这些,需要我们考虑和研究的范围太大了,我这里就不可能一一展述。

  本文只想专题研究一下中餐的正餐餐饮酒店。

  一、消费人群的分类和占比

  为了研究时表述的方便,我将消费人群分为五个类别:高端消费人群、中高端消费人群、中端消费人群、中低端消费人群、低端消费人群。这只是粗略的划分,没有绝对的概念,只能相对各地区、各城镇的人员来划分。(这只是大数据下的一个模糊概念)

  其中:“高端消费人群”是由“消费要求高、消费档次高”的人员组成的,他们经济完全自由,对价格很不敏感,什么东西都只要最好的,在各地区总人数里大约占10%。

  “中高端消费人群”对餐饮有较高的要求,但经济还没有完全自由,对价格有一定的敏感性,心理上偏向于高端消费人群,在各地区总人数里大约占20%。

  “中端消费人群”是经济条件尚可,但需要计划着用的一类人群,他们对价格和菜品、服务都表现得敏感,对性价比考虑得比较多的一类人群,在各地区总人数里大约占40%。

  “中低端消费人群”是经济条件非常一般的人,他们对价格和菜品、服务都表现得很敏感,对性价比也是考虑得很多的一类人群,他们更多的是考虑价格问题。享受上要求向中端消费人群靠拢,却只愿付出低端的费用,在各地区总人数里大约占20%。

  “低端消费人群”是由经济最不活跃的一类人组成的,他们更多的是考虑吃饱的问题,对价格非常非常敏感,对菜品质量有一定要求,对服务没有多少要求,这类人群在各地区总人数里大约占10%。

  由于社会交往的复杂性,所有人都有一个面子和尊严问题,所以低端人群总有一些向上一个档次靠拢的因素在起作用。

  二、现代餐饮店的形势分析

  现在全国各地区的餐饮都呈现超饱和的新格局,接待容量超过150%(没有考虑从家庭里更多走向市场消费的人数),习大执政以来,多年提出的“餐饮酒店转型升级”促使高端向低端、从公款消费向个人消费漂移,也促使原来低端消费向快餐消费漂移,靠吸引更多的年轻消费者从家庭走入市场,借以省去繁锁的做饭时间去做别的工作赚钱或享受生活。为餐饮业的长远发展提供了新的思路。

  不管怎么说,现代餐饮酒店都有“吃不饱的饥饿症状”,这是不争的事实。

  造成这种局面的因素有很多,主要是过去炒楼、炒股的不敢去了,网店、微商多了挤压着超市、门店开不下去了,他们寻思着餐饮店好做一些,有可观的现金流,应该不难做,于是纷纷往餐饮这块投资,致使餐饮店越开越多,盲目倾向严重。大家各显神通,都来抢这个蛋糕吃。他们都相信自己的实力,即使亏损也硬着头皮挺着,总相信自己能挺得更久,把别人挺下去。

  据相关权威机构统计分析,现在的餐饮实体店大约20%的店能赚到钱;40%的店只能养活一些人,赚点工资;40%的餐饮企业处于亏损状态。这种格局,估计还要持续一年左右。特别是5、6 线以下的城市持续时间可能会更长。

  据权威人士分析,大城市的“餐饮酒店重新大洗牌”接近尾声,小城市里的“餐饮酒店重新洗牌大戏”正演至剧中,小城市里的流动人口较少,相对较为封闭,人情观念等诸多因素将抵消政策的调控作用和市场自然调节作用,可能会出现小鱼吃大鱼、劣鱼吃好鱼、快鱼吃慢鱼等现象。最终谁主沉浮无法预料。

  三、餐饮店竞争的主要角力因素分析

  一个餐饮店能否生存,最大的因素是客流量。当然,其他因素也不能等闲视之。

  影响客流量的主要因素有五大方面:忠实粉丝、菜品质量、服务质量、性价比、人文和环境因素。

  激烈的市场竞争下,倒逼着餐饮企业不断优化菜品质量、服务质量、性价比和环境等等,这些因素几近相当,各有优势,很难比出高下。唯独忠实粉丝难以比较。

  现在,有些餐饮酒店利用节流的方式(后厨管理、抱团采购、科学财务等)与别人的店耗着,有的则利用宣传等系列方式吸引客流,有的则利用绩效管理等系列方式开源节流,有的利用股权设计等稳定“军心”、什么“4D厨房”、“宴会设计”、“减员增效”、“透明厨房”、“主题餐厅”等等,方法多种多样,让人眼花燎乱。各种餐饮培训机构也大行其道,让很多餐饮企业老板无所适存。

  可以说,餐饮业的发展和稳定受很多因素影响,所有培训机构所搞的培训对搞好餐饮酒店都大有好处,都能发挥独到的作用。

  但是,为了生存,我们必须要抓到要害,不能再隔着衣服抓痒了。(也许大家都知道“隔着衣服抓痒”是什么感觉)。大家必须明白一个道理,如果要锦上添花,所有的培训都有作用,我非常支持大家去鼓弄一下。

  过去,所有正规渠道上、所有领导常提到:让我们“走差异化发展之路”,确保和平生存;也有人说“生意自己做自己的,我有特色,不怕生意不好,不怕别人竞争”,“我有优势,别人争我不赢。”……等等一些论调,按理说都是真理,都是正确的。

  但是现在是餐饮业超饱和的非常时期,饱和时期的真理能用吗?卖方市场时期的“酒香不怕巷子深”的真理,到了物资丰富的饱和时期就不顶用了。更何况现在是买方市场时期呢?

  现在的最大竞争就是一个字“抢”(客户),谁抢赢了客户谁就能笑到最后。

  四、怎么“抢”客户?

  抢客户有很多讲究,绝对不能强抢,必须要讲求方法。一是要合法地“抢”,二是要“客户愿意让你抢”,三是抢来的客户忠心对你,四是抢来的客户愿意出手,再帮你抢新的客户。

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